受け継ぐって、同じ味をくり返すことじゃない。高知・帯屋町「ラーメン天馬」の中華そば。
Takahiro Hirotaラーメン屋をやっていて、いちばんうれしい瞬間があります。
食べ終えた人が、ふと「おいしかった」とこぼしてくれたときです。
あの一言のために店を開けている。そう言ってしまってもいいくらいに。
その一言のために、僕らはずいぶん手を入れてきました。
だしの引き方も、かえしも、香味油も。
受け取ったときのままのところは、もうほとんどありません。
それでも「受け継いでいる」と思っています。
矛盾しているでしょうか。
僕らには、そうは思えないのです。
1978年から、ここにある一杯。
天馬がこのまちで暖簾を出したのは、昭和53年のこと。
それから今日まで、いくつもの「いつもの一杯」がこの地下から運ばれていきました。
数えたことはないけれど、たぶん、気が遠くなるくらいの数です。
なぜ続いてこられたのか。
その理由を、ひとつに絞るのは、いまもうまくできません。
ただ、こうして長くここに店があること自体が、一杯のどこかに、ちゃんと効いている。
そんな気がしています。
＜画像: 店頭のディテール＞
受け継ぐって、同じことのくり返しじゃない。
僕らが受け取ったのは味そのものというより、その一杯の「輪郭」でした。
このまちで、毎日のように食べられてきた中華そば。
その“らしさ”だけを残して、中身は一度ぜんぶ見つめ直す。
どこに旨味を置くか。どんな香りで迎えるか。
どの歯ざわりで、最後まで飽きさせないか。
割れた器を、金で継いで、また違う表情に生まれ変わらせる。
金継ぎのように古さを隠すのではなく、生かしていまの形に立ち上げ直す。
同じ味をなぞることだけが、"受け継ぐ" ではない。
輪郭は残したまま、いまの口に合うように、整え直していく。
それが、僕らなりの答えです。
一から、組み直す。
いまの特製中華そば（900円）は、その考え方から生まれた一杯です。
もちっとした平打ち麺を持ち上げると、澄んだスープが麺にすっと寄り添って上がってくる。
レンゲでひとくちすすると、だしの香りがふわりと鼻に抜けていきます。
土台になるのは、鶏ガラと豚肉。
低温からゆっくり火を入れて、時間をかけて旨味を引き出していく。
そこへ4種の和だしを重ねて、奥行きを足していきます。
かえしも、香味油も、いまの口に合う一点を探して すこしずつ調整してきました。
派手な隠し味があるわけではありません。
毎日の地味な仕込みを、ただ丁寧に積み重ねていく。
その先にじんわりと満ちていく旨味があります。
一杯のつくりを、ひとつずつ書いていくと、それだけで長くなってしまう。
スープや具材のこまかい話が気になった方は、こちらでゆっくりどうぞ。
> 関連記事：また、地下へ降りたくなる。高知・帯屋町「ラーメン天馬」の中華そば。
不思議と、懐かしさに還っていく。
おもしろいのはここからです。
これだけ手を入れて、ぜんぶを組み直したのに初めて食べたはずの人が
ときどき「懐かしい」と言ってくれる。
古さを演出したくて、やったことではありません。
ただ、いまの口においしいところを一つずつ探していった。
その先で、ふしぎと、どこか懐かしい場所に出てしまった。
" 懐かしいのに、新しい。"
たぶん僕らは、ずっと、その一点を作りたかったのだと思います。
受け継いだ僕らの、これから。
派手に呼び込むような一杯では、ないかもしれません。
それでも、いちど食べた人が、また暖簾をくぐってくれる。
そして、もう一度「おいしかった」と言ってくれる。
その小さなくり返しが、この店を1978年からつないできたのだと思っています。
懐かしくて、あたらしい中華そば。
受け継いだ僕らにできるのは、それを今日も、ていねいに作り続けることだけです。
＜画像: 厨房風景 or 仕込み風景＞
## 店舗情報・アクセス店名：ラーメン天馬
- 場所：高知市本町2丁目1-21 パームスビルB1F（帯屋町アーケードの一本南、おびさんロード沿い）
- アクセス：ひろめ市場から徒歩1分／とさでん交通 大橋通駅から徒歩1分
- 営業時間：昼 11:00 – 15:00 / 夜 17:00 – 21:00（ラストオーダー 20:30）
- 定休日：なし
- 電話番号：088-824-8767
- Instagram：@ramen_tenma （最新の営業情報・定休日はこちらで）
おまちを歩いていて、ふと思い出してもらえたら。
黄色い「天馬」の看板の、その先の地下でお待ちしています。
※営業時間・定休日は変わることがあります。お出かけ前に公式Instagramでご確認ください。
この記事について
- 書き手：ラーメン天馬 三代目店主
1978年（昭和53年）創業のラーメン天馬を受け継ぎ、日々この一杯を仕込んでいる当事者が、自分の手と舌で確かめたことだけを書いています。
店の詳しい紹介はこちら → ラーメン天馬 TOP
- 運営：NULL.inc（お問い合わせ：088-824-8767）
店舗の所在地・営業情報は上記「店舗情報・アクセス」および公式Instagramが一次情報です。
▼関連
- ラーメン天馬 TOP
- 関連記事「また、地下へ降りたくなる。高知・帯屋町「ラーメン天馬」の中華そば。」（一杯と製法の詳細はこちら）
- 関連記事「高知・帯屋町ラーメンを“気分”で選ぶガイド」
